Grillet tørrfisk

Lokal sjømat

Med lardo, hjertesalat, sennep og tang

Laget av: Nikolas S. Carlsen, kjøkkensjef på Restaurant 1877

Lokalmat

Signaturretter

Oppskrift

Grillet tørrfisk med lardo, hjertesalat, sennep og tang

Middag

Avansert

Over 60 min

Ingredienser

Grillet tørrfisk

70 gr tørrfisk pr pers (ikke utvannet)

1 l vann

30 gr salt

2 ss smør

1 ss tørket søl

Syltet sennepsfrø

100 gr sennepsfrø

2 dl eddik

2 dl sukker

2 dl vann

Lardo med søl

1 kg svinespekk

100 gr søl

300 gr sukker

300 gr salt

20 gr fennikelfrø

20 gr sennepsfrø

Grillet hjertesalat 

½ hjertesalat per pers

Sennepsvinaigrette

1 ss sennep

1 ss eddik

2 dl olivenolje

Eggekrem

10 stk egg

2 dl smeltet smør

½ ts cayennepepper

Tangsalat

5 reddik

100 gr mizuna

100 gr havsalat

100 gr bløtet søl

Sennepssaus

3 dl hvitvin

3 dl vin-eddik

1 sjalottløk

200 gr smør

2 ss sennep

Bergen har en historisk tilknytning til råvaren tørrfisk. Dette er en handelsvare som har betydd mye for byens historiske og økonomiske utvikling. Tørrfisken ble sortert etter ulike kvaliteter i Bergen, og mange vrakere hadde sitt virke på Bryggen. Herfra ble tørrfisken fordelt ut til alle verdenshjørner. Tørrfisk er en del av vår historie og matidentitet, og i denne oppskriften fra Nikolas S.Carlsen viser han hvordan råvaren kan tilberedes på en moderne måte.

Slik gjør du

Grillet tørrfisk

Lag saltlake av vann og salt, og legg tørrfisken i dette over natten.

Brun smøret i en kjele, ha så i søl. Grill fisken på grillen eller i en grillpanne, på medium varme, kun på ene siden. Under grill-prossessen, pensle fisken med søl-smøret. Stek i ca 4 min på en side, snu fisken, stek i 10-20 sek, løft av og hvil i 5 min med jevnlig pensling av søl-smør.

Syltet sennepsfrø

Forvell sennepsfrøene i godt med vann 4-5 ganger. Sil av. Bland eddik, vann og sukker og kok opp til sukkeret er oppløst. Slå den varme syltelaken over sennepsfrøene og la stå et døgn før bruk.

Lardo med søl

Bland alt det tørre sammen, før du gnir inn spekket med blandingen. Legg deretter i en frysepose eller vakumer. Det er viktig at hele blandingen er med når du gjør dette. Legg i press på kjøl i 12 dager. Ta så ut av posen og heng i et mørkt rom med lav romtemperatur(12-15) i ca 2-3 mnd. Du kan også kjøpe ferdig lardo hos din lokale slakter.

Skjær lardo tynt ved servering. Rett før servering dekker du fisken med tynne lardo-skiver og sylta sennepsfrø.

Grillet hjertesalat

Rens hjertesalaten for stygge blader og stygg rot. Del den i to, salt godt, og grill på medium varme til den får en fin grillfarge og er halv-mør i konsistensen.

Sennepsvinaigrette

Bland sennep og eddik, og visp sammen mens du sper med olivenolje. Smak til med salt.

Eggekrem

Kok eggene smilende, 8 min. Avkjøl og skrell. Del plommen fra hviten. Ha plommen i en blender med smeltet smør og cayenne. Kjør til en glatt krem, hjelp eventuelt til med litt vann underveis.

Tangsalat

Skjær reddikene tynt. Rens all salaten og bland så alt. Smak til med litt salt og sennepsvinaigrette.

Sennepssaus

Finhakk sjalottløken. Bland vin, eddik og løk i en kjele og reduser til 1/3. Montèr inn smør på lav varme, til en jevn fin smørsaus. Smak til med sennep.

Se flere

Bergensretter

Bøkling-rillettes

med flatbrød og syltet løk

Fiskesuppe

på hjemmelaget kraft.

Fritert sjøkreps

med gressløkmajones og crispy salat

Grillet tørrfisk

med lardo, hjertesalat, sennep og tang

Kjøttsuppe

med svineknoke og «mini-raspeball»

Persetorsk

med ertepuré og eple-smørsaus.

Plukkfisk

med syltet purreløk, crispy bacon og gressløk.

Prinsefisk

med reker, asparges, persillerot og butterdeig.

Puspas

med syv kålsorter.

Raspeballer

med stekt bacon, stekt purreløk og sennepssaus

Røkerumpe

med sennepssaus og syltede grønnsaker

Russedessert

med hvit sjokolade og stikkelsbærsyltetøy

Siderdampede blåskjell

med ramsløk

Smalahove-bygotto

med geitost

Speketallerken

med karamelliserte nøtter, syltede poteter, jordskokkchips og urtemajones

Tilslørte bondepiker

med rabarbra, epler, sitron og ingefær.