Persetorsk

Lokal sjømat

Laget av: Roy Lervåg, kjøkkensjef på Bien Restaurant

Lokalmat

Signaturretter

Oppskrift

Persetorsk med ertepuré og eple-smørsaus

Middag

Middels

Over 60 min

Ingredienser

Oppskriften er til 4 personer

1 kg torskefilet – Helst jevne fine ryggstykker med skinn.

4 ss sukker

4 ss salt

Ertepuré

1 pose frosne grønne erter (350g)

100 g smør

Salt

Eple-smørsaus

1 dl eplekonsentrat fra Innigo/Hardanger sideri*

0,5 dl fløte

2 ss epleeddik

250 g smør

Salt

Sitron

Tilbehør

Grønnsak etter smak og behag F.eks. grønnkål og gulrot

Urter og rogn til pynt

Persetorsk er en av de mest særegne identitetsbærerne for det Bergenske kjøkkenet. Dette er sukkersaltet torsk som legges i press. Ordet «perse» stammer fra middelnedertysk og betyr nettopp «å presse». Den ikoniske retten feires med sin egen merkedag 28.januar, men kan nytes hele året. Sukkerblandingen gir fiskeretten en fast tekstur og en fin sødme.

Slik gjør du

Fordel sukkersaltet over torskefileten og gni det lett inn. Legg to stykker med fisk med kjøttsiden mot hverandre, og legg fisken i en form eller fat med kant. Legg over et nytt fat eller f.eks. et skjærebrett. Finn noe tungt å sett oppå fatet slik at fisken blir presset/perset. Her kan du bruke hermetikk, noen liter med melk eller en jerngryte. Presset bør være på rundt 3 kg. Sett fisken som står under press, i kjøleskapet 1-2 døgn. Ved to døgn får fisken en fast og fin konsistens. Det vil danne seg en del veske i bunnen av formen, den helles ut etter halve tiden,.Samtidig snur du fisken, slik at den som ligger på bunnen blir no på toppen. Skyll fisken etter persingen.

Fisken dampes i ovn. Sett ovnen på 200 grader, og legg fisken med skinnsiden opp i en ildfast form. Ha i litt vann slik det såvidt dekker bunnen. Dekk den ildfaste formen med aluminiumsfolie. Sett den inn i ovnen i ca 10 – 15 min. Du kan sjekke om fisken er ferdig med et steketermometer. Den skal være ca 50 grader. Eller så kan du trykke lett på den og se om den flaker seg. La fisken hvile i ca 5 min. Løft av skinnet før servering.

Eple-smørsaus

Kutt smøret i terninger og hold det kaldt. Tilsett eplekonsentrat, eddik og fløte i en liten kasserolle og kok opp. Kok blandingen i ca 3 min.
Ha i ca 1/3 del av smøret og rør om. Ta pannen av platen og tilsett resten av smøret i 2-3 omganger. Smak til med salt og liten skvett av en sitron. Hold sausen lun til du skal bruke den, men pass på at den ikke koker.

*Dersom du ikke får tak i ferdig redusert eplekonsentrat så gjør du som følger: Ta 0,5 l ferskpresset eplejus (viktig å bruke en eplesort som har mye syre), og kok ned slik at du har igjen ca 1 dl. konsentrat.

Kok opp en kasserolle med lettsaltet vann (Du skal såvidt kjenne saltsmaken). Tilsett de frosne ertene og la de koke i 3-4 min. Sil av vannet. Ha ertene tilbake i kasserollen og tilsett smøret. Bruk en stavmikser og lag en purè. Smak til med litt salt om det trengs.

Servering

Server persetorsken med dine favorittgrønnsaker, eller for eksempel med melne poteter, gulrøtter og grønnkål eller spinat, som vaskes og surres lett med litt smør og salt i en panne. Skvis gjerne litt sitron over. Pynt gjerne fisken med rogn (laks, ørret, sild eller løyrom). og en bunt med urtespirer/ertekarse før servering.

Se flere

Bergensretter

Bøkling-rillettes

med flatbrød og syltet løk

Fiskesuppe

på hjemmelaget kraft.

Fritert sjøkreps

med gressløkmajones og crispy salat

Grillet tørrfisk

med lardo, hjertesalat, sennep og tang

Kjøttsuppe

med svineknoke og «mini-raspeball»

Persetorsk

med ertepuré og eple-smørsaus.

Plukkfisk

med syltet purreløk, crispy bacon og gressløk.

Prinsefisk

med reker, asparges, persillerot og butterdeig.

Puspas

med syv kålsorter.

Raspeballer

med stekt bacon, stekt purreløk og sennepssaus

Røkerumpe

med sennepssaus og syltede grønnsaker

Russedessert

med hvit sjokolade og stikkelsbærsyltetøy

Siderdampede blåskjell

med ramsløk

Smalahove-bygotto

med geitost

Speketallerken

med karamelliserte nøtter, syltede poteter, jordskokkchips og urtemajones

Tilslørte bondepiker

med rabarbra, epler, sitron og ingefær.