Puspas

Lokal kjøttrett

Laget av: Benedicte Jørgensen, Assisterende kjøkkensjef på Lysverket

Lokalmat

Signaturretter

Oppskrift

Puspas

Middag

Enkel

Over 60 min

Ingredienser

Oppskriften er til 3-4 personer

1 kg fårekjøtt (gjerne villsau)

150 g hvit hodekål

150 g savoykål

150 g spisskål

Tilsett mot slutten

100 g blomkål

80g rosenkål

50 g grønnkål

50 g palmekål

Puspas er Bergens svar på fårikål. I følge lokale mateksperter spiste vi puspas i Bergen i hundre år, før fårikålen kom til resten av landet. Puspas skiller seg fra tradisjonell fårikål ved at man vanligvis erstatter deler av kålen med gulrot og potet. I denne moderne varianten bruker Benedicte Jørgensen spillerommet i tradisjonsretten, til å ta i bruk alle de forskjellige norske kålsortene. Her får du en ny tolkning av puspas.

Slik gjør du

Brun kjøttet på hver side til gyldens ved høy varme. Kålhodene kjæres i kvarter, pass på å ha roten med, slik at kålen holder seg sammen.

Legg så lag på lag med brunet kjøtt, kål, salt, knust sort pepper og lauberblad. Dekk med grøntsaksbullion. Kok opp og skru ned, lat simre på lav til middels varme i ca 2 til 3 timer til kjøttet er mørt og faller fra benet.

Når kjøttet er mørt og ferdig tilberedt. Legg så blomkålen og rosenkålen på toppen av gryten og damp i ca 5 minutter.

Til sist dampes grønnkål og palmekål i ca. 1 minutt.

Smak til med salt og pepper og server med godt av kraften.

 

Se flere

Bergensretter

Bøkling-rillettes

med flatbrød og syltet løk

Fiskesuppe

på hjemmelaget kraft.

Fritert sjøkreps

med gressløkmajones og crispy salat

Grillet tørrfisk

med lardo, hjertesalat, sennep og tang

Kjøttsuppe

med svineknoke og «mini-raspeball»

Persetorsk

med ertepuré og eple-smørsaus.

Plukkfisk

med syltet purreløk, crispy bacon og gressløk.

Prinsefisk

med reker, asparges, persillerot og butterdeig.

Puspas

med syv kålsorter.

Raspeballer

med stekt bacon, stekt purreløk og sennepssaus

Røkerumpe

med sennepssaus og syltede grønnsaker

Russedessert

med hvit sjokolade og stikkelsbærsyltetøy

Siderdampede blåskjell

med ramsløk

Smalahove-bygotto

med geitost

Speketallerken

med karamelliserte nøtter, syltede poteter, jordskokkchips og urtemajones

Tilslørte bondepiker

med rabarbra, epler, sitron og ingefær.