Røkerumpe

Lokal sjømat

Laget av: Roy Lervåg, kjøkkensjef på Bien Restaurant

Lokalmat

Signaturretter

Oppskrift

Røkerumpe

Middag

Middels

40 min

Ingredienser

Oppskriften er til 4 personer

4 små eller to store røkerumper eller stykker med røykt torsk

Sennepssaus

2ss hvetemel

2ss smør

2,5 dl fløte

2,5 dl melk

4-5 ss dijon sennep

Lite dryss cayenne

Saft av 1 sitron

Litt salt

Gressløk

Syltede grønnsaker

2dl vann

1dl eplesidereddik

10g salt

30g sukker

Blomkål i bukett

Gulrot i staver

Purreløk i skiver

Rødløk i båter

Røkerumpe er halestykket på en torsk som røykes. Rumpene sukkersaltes natten over, før de røykes hel. Dette var stykket fiskeren ofte hadde med seg hjem igjen etter en lang dag på Fisketorget, og som deretter ble røkt for bedre holdbarhet. Dette er en typisk rett fra Bergen med lange tradisjoner. Spør din lokale fiskehandler om de har røkerumpe inne. Dersom de ikke har det, kan du bruke annen røykt torskefisk. Er du så heldig at du har et lite røykeri hjemme, så kan du selvsagt røyke torskehalen selv.

Slik gjør du

Fisken dampes i ovn. Sett ovnen på 200 grader og legg fisken i en ildfast form. Ha litt vann i formen slik det såvidt dekker bunnen. Dekk deretter den ildfaste formen med aluminiumsfolie, og sett den inn i ovnen i ca. 10 – 15 min. Du kan sjekke om fisken er ferdig med et steketermometer. Den skal være ca. 50 grader når den er ferdig. Du kan også sjekke om den er ferdig ved å trykke lett på den og se om kjøttet løsner fra beinet. La fisken hvile i ca. 5 min.

Sennepssaus

Smelt først smøret i en liten kasserolle. Tilsett deretter hvetemelet og rør godt om. Bland melk og fløte og hell i fløtemelken litt om gangen. La det bli en jevn fin masse før du tilsetter mer av fløtemelken. La den hvite sausen småkoke lett mens du rører om i ca. 5 min. Tilsett sennep, cayenne og sitron og gi et lite oppkok. Smak til med salt og eventuelt mer sennep. Dersom sausen blir litt tykk, kan du tilsette litt mer fløtemelk. Før servering, blande inn en neve med finkuttet gressløk.

Syltede grønnsaker

Kok opp vann, eddik, sukker og salt i en liten kasserolle. Ta av ca 1/3 av laken og sett til side. Tilsett gulrot og blomkål og gi et raskt oppkok. Ta kasserollen av varmen og tilsett purreløk. La grønnsakene kjøle seg ned i laken. I egen kasserolle gjør du det samme med resten av laken og den skivede rødløken. Grunnen til at dette gjøres i en egen kasserolle er at rødløken gir fra seg farge, og kan misfarge de andre grønnsakene om de varmes i samme panne. Du kan og bruke andre grønnsaker. Pass på at det fremdeles er litt krønsj i grønnsakene.

Servering

Server røkerumpen på varme fat og fordel de syltede grønnsakene rundt. Pynt med noen fine bunter dill. Server gjerne retten med noen gode melne poteter til. Skvis litt sitron over, og strø til slutt over en klype cayenne.

Se flere

Bergensretter

Bøkling-rillettes

med flatbrød og syltet løk

Fiskesuppe

på hjemmelaget kraft.

Fritert sjøkreps

med gressløkmajones og crispy salat

Grillet tørrfisk

med lardo, hjertesalat, sennep og tang

Kjøttsuppe

med svineknoke og «mini-raspeball»

Persetorsk

med ertepuré og eple-smørsaus.

Plukkfisk

med syltet purreløk, crispy bacon og gressløk.

Prinsefisk

med reker, asparges, persillerot og butterdeig.

Puspas

med syv kålsorter.

Raspeballer

med stekt bacon, stekt purreløk og sennepssaus

Røkerumpe

med sennepssaus og syltede grønnsaker

Russedessert

med hvit sjokolade og stikkelsbærsyltetøy

Siderdampede blåskjell

med ramsløk

Smalahove-bygotto

med geitost

Speketallerken

med karamelliserte nøtter, syltede poteter, jordskokkchips og urtemajones

Tilslørte bondepiker

med rabarbra, epler, sitron og ingefær.