Speketallerken

Lokal tradisjonsmat

med jordskokkchips, dillmajones og syltet potet

Laget av: Tina Marie Dingsøyr Vik, sous chef på Restaurant 1877

Lokalmat

Signaturretter

Oppskrift

Speketallerken med jordskokkchips, dillmajones og syltet potet

Middag

Enkel

20-40min

Ingredienser

Oppskriften er til 4 personer

Et utvalg av lokal spekemat

Jordskokk chips 

Jordskokker

Rapsolje

Urtemajones 

2 eggplommer

1 ts fin Dijon sennep

5-6 dl rapsolje

1 liten bunt dill

Cayenne pepper

Sitron

Salt

Pepper

Urteolje 

1 liten bunt dill, skogsyre, brønnkarse eller blomkarse

1 neve spinat

4-5 dl raps olje

Syltet potet

2 dl eplecider eddik

3 dl sukker

4 dl vann

Det produseres mye fantastisk spekemat på Vestlandet. Til denne speketallerkenen kan du bruke både fenalår og spekeskinke, eller annen spekemat fra lokale bønder og produsenter. Med tilbehør som karamelliserte nøtter, jordskokkchips, syltede poteter, urtemajones – og olje får det tradisjonelle spekefatet et moderne uttrykk med spennende smaker som vil imponere gjestene.

Slik gjør du

Jordskokk chips

Begynn med å vaske jordskokkene godt. Ha rapsolje i en kjele og varm opp til ca 180 grader. Høvl jordskokkene tynt på en mandolin, og  ha dem så over i en skål med vann. Ta de ut av vannet, over på papir og tørk dem godt. Skivene friteres så i oljen til de er gyllen brune, vend de underveis. Ha dem så over på papir og salt dem lett. Samme fremgangsmåte kan også brukes til å lage potetchips men når potetskivene legges i vann lar vi de ligge der med rennende vann over i ca 10-15 minutter, slik at stivelsen går ut.

Urtemajones

Ha eggeplomme, sennep, litt salt, litt sitronjuice og litt cayennepepper i en bolle. Rør godt mens du sper på med oljen. Blir majonesen for tykk kan du ha i litt temperert vann. Når du har fått en tykk fin majones tilsetter du hakket dill. Kjør så majonesen raskt med en stavmikser for å få blandet dillen godt og vi får en fin grønn farge. Smak til med evt mer salt og sitronjuice.

Urteolje

Kjør ingrediensene med stav mikser eller blender til en fin grønn masse. Hell så over i en sil og la all den grønne fine oljen renne igjennom. Smak til med litt salt.

Syltet potet

Bruk 3-4 små poteter per person. Potetene skrelles og kokes så i saltet vann med litt hel svart pepper og laurbærblad til de er møre men har en litt fast kjerne. Ta de så ut av vannet og avkjøl dem. Så skrelles de og deles i fine biter, før du legger dem over i syltelaken.

Eple og agurk kuttes i tynne skiver på en mandolin ved anretning og formes slik du selv ønsker. Urter som passer godt til er for eksempel brønnkarse, blomkarse eller det du har tilgjengelig på kjøkkenet eller i hagen.

Se flere

Bergensretter

Bøkling-rillettes

med flatbrød og syltet løk

Fiskesuppe

på hjemmelaget kraft.

Fritert sjøkreps

med gressløkmajones og crispy salat

Grillet tørrfisk

med lardo, hjertesalat, sennep og tang

Kjøttsuppe

med svineknoke og «mini-raspeball»

Persetorsk

med ertepuré og eple-smørsaus.

Plukkfisk

med syltet purreløk, crispy bacon og gressløk.

Prinsefisk

med reker, asparges, persillerot og butterdeig.

Puspas

med syv kålsorter.

Raspeballer

med stekt bacon, stekt purreløk og sennepssaus

Røkerumpe

med sennepssaus og syltede grønnsaker

Russedessert

med hvit sjokolade og stikkelsbærsyltetøy

Siderdampede blåskjell

med ramsløk

Smalahove-bygotto

med geitost

Speketallerken

med karamelliserte nøtter, syltede poteter, jordskokkchips og urtemajones

Tilslørte bondepiker

med rabarbra, epler, sitron og ingefær.